Vegan λαζάνια

Καθαρίζουμε τα λαχανικά μας. Τρίβουμε τα καρότα στον τρίφτη από την χοντρή του πλευρά. Κόβουμε τα μανιτάρια σε μικρά κομματάκια για να δημιουργήσουμε κομμάτια σαν κιμά. Τρίβουμε τη μελιτζάνα και το κολοκύθι. Μπορούμε αν θέλουμε να τα κόψουμε καρέ.

Σε ένα τηγάνι προσθέτουμε το ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο 2-3 λεπτά. Μόλις πάρουν λίγο χρώμα προσθέτουμε τα μανιτάρια, τα καρότα, τη μελιτζάνα και το ολοκύθι και σοτάρουμε για περίπου 5 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.

Προσθέτουμε το ντοματοπελτέ, σοτάρουμε για 1-2 λεπτά και σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να πάρει βράση για να εξατμιστεί το αλκοόλ.

Προσθέτουμε τη ντομάτα κονκασέ, το θυμάρι και το φύλλο δάφνης. Ανακατεύουμε, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε να σιγοβράσει σε χαμηλή φωτιά για 6-8 λεπτά μέχρι να χάσει τα πολλά υγρά του.

Όσο βράζει ο κιμάς λαχανικών ξεκινάμε την διαδικασία της μπεσαμέλ.

Σε άλλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε τη φυτική μαργαρίνη. Μόλις λιώσει προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε συνέχεια με σύρμα, για 2-3 λεπτά μέχρι να ψηθεί και να ξανθύνει ελαφρώς. Στη συνέχεια προσθέτουμε το γάλα σε 7-8 δόσεις, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα, για να μην σβολιάσει.

Χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε με το σύρμα μέχρι να πήξει. Αποσύρουμε από τη φωτιά αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε το μοσχοκάρυδο και το φυτικό τυρί και ανακατεύουμε.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς Σε ένα ταψί 22*15 εκ τοποθετούμε μια στρώση με τα ζυμαρικά λαζάνια. Δεν χρειάζεται να τα βράσουμε θα ψηθούν κανονικά στο φούρνο.

Προσθέτουμε μια στρώση απο τον κιμά λαχανικών και λίγη μπεσαμέλ. Δεν θα καλύψουμε όλο το ταψί με μπεσαμέλ καθώς ενδεχομένως δε θα μας φτάσει.

Στη συνέχεια επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία άλλες 2 φορές, να βγουν δηλαδή 3 στρώσεις. Αν έχετε χρησιμοποιήσει μεγαλύτερο ταψί ή για κάποιο λόγο θεωρείτε ότι δεν θα σας φτάσουν τα υλικά για 3 στρώσεις κάντε μόνο δύο. Στην τελευταία στρώση τοποθετούμε όλη τη μπεσαμέλ και καλύπτουμε όλο το ταψί.

Προσθέτουμε το φυτικό τυρί, καλύπτουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και τοποθετούμε στο φούρνο για 30 λεπτά.

Έπειτα, αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο για περίπου 20 λεπτά μέχρι να πάρει ένα χρυσαφένιο χρώμα.

Όταν είναι έτοιμο, αφαιρούμε από το φούρνο και αφήνουμε λίγο να ξεκουραστεί για να σερβίρουμε.